Guia Para Categorização De Serviços De Alimentação Prático / Practical Food Service Categorization Guide

A proposta de Categorização dos serviços de alimentação foi baseada no Projeto Piloto da Copa do Mundo FIFA®2014 que por sua vez inspirou-se nas experiências bem-sucedidas de cidades como Los Angeles, Nova York e Londres (BRASIL, 2013). A Categorização é uma proposta para classificar os serviços de alimentação com base em um instrumento de avaliação, pontuado, segundo critérios de risco sanitário, com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 (BRASIL, 2004). A classificação ou Categorização do serviço de alimentação fica visível ao consumidor, dando a oportunidade de que este conheça a qualidade sanitária do local que utiliza. A metodologia preconiza o uso de uma lista de avaliação reduzida e com foco nos itens de maior risco sanitário para DTA. Além de melhorar a qualidade sanitária dos estabelecimentos, conscientiza o cidadão e compromete os responsáveis legais pela garantia do cumprimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Este Guia é um documento não normativo, de caráter recomendatório, norteador para Categorização dos serviços de alimentação no estado do Rio de Janeiro e outros locais interessados. Tem como objetivo orientar as equipes e gestores das Visa estaduais e municipais na implantação da Categorização e nas inspeções sanitárias, bem como orientar os responsáveis legais dos serviços de alimentação na realização da autoavaliação, etapa fundamental da Categorização.

Planilha De Cálculo Do Risco Sanitário: Manual Do Usuário Teórico / Health Risk Calculation Worksheet: Theoretical User Manual

Este documento traz o detalhamento sobre a utilização da planilha em Microsoft Excel®, Versão 2017, elaborada para facilitar o cálculo da pontuação de risco, da lista de avaliação para a Categorização dos serviços de alimentação.

Insatisfação e distorção da imagem corporal de trabalhadores de uma unidade de alimentação coletiva / Body image dissatisfaction and distortion among food service workers

Introdução: Atualmente, há uma crescente preocupação com o corpo, seja por questões de saúde, seja por estética, contribuindo para o aumento da insatisfação e da distorção corporal. Objetivo: Avaliar o ganho de peso, a insatisfação e a distorção da imagem corporal de trabalhadores de um restaurante universitário de Juiz de Fora, MG. Métodos: Estudo transversal no qual se avaliaram peso, altura e índice de massa corporal (IMC) dos participantes. A insatisfação e a distorção da imagem corporal foram avaliadas pela escala de silhuetas. Aplicou-se um questionário para avaliação do ganho de peso e de mudanças no hábito alimentar durante o tempo de trabalho. As características da amostra e os fatores relacionados com a insatisfação corporal foram apresentados por frequências e comparados pelo teste χ2 , utilizando-se o programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versão 17.0. Resultados: Foram avaliados 46 funcionários (82,61% do sexo feminino). O ganho de peso durante o tempo de trabalho foi relatado por 63% dos participantes, sendo o ganho médio de 3,4 kg. As mulheres relataram piora nos hábitos alimentares ao longo desse período. O excesso de peso atingiu 68,4% das mulheres e 75% dos homens. A insatisfação corporal no sexo feminino foi de 100%, e 76,3% desejavam perder peso. Entre os homens, 50% estavam insatisfeitos e desejavam perder peso. A distorção da imagem corporal apresentou elevada prevalência: 94,7% das mulheres e 100% dos homens. Conclusão: O ganho de peso, as mudanças de hábitos alimentares e a distorção e a insatisfação corporal remetem à necessidade de programas de educação alimentar e nutricional que promovam hábitos alimentares saudáveis e mudanças de comportamento diante do alimento e da imagem corporal.

| Background: People manifest a growing concern with their bodies due to health-related or esthetic reasons which contributes to increase their body dissatisfaction and distortion. Objective: To analyze weight gain, body image dissatisfaction and distortion among employees of a university restaurant in Juiz de Fora, Minas Gerais, Brazil. Methods: Cross-sectional study in which we analyzed the participants' body weight, height and body mass index. Body image dissatisfaction and distortion were investigated with a figure scale. We administered a questionnaire to investigate weight gain and changes in dietary habits since starting in the job. Sample characteristics and factors related to body image dissatisfaction are described as frequencies and were compared by means of the χ2 test with software SPPS version 17.0. Results: We analyzed 46 employees (82.61% female) 63% of whom gained weight since starting in the job, 3.4 kg on average. Women reported having acquired poorer dietary habits. About 68.4% of the women and 75% of the men exhibited overweight. All the women (100%) and 50% of the men reported body image dissatisfaction and 76.3 and 50% respectively a desire to lose weight. We found a high prevalence of body image distortion, of 94.7% for the women and 100% for the men. Conclusion: Weight gain, changes in dietary habits, body image distortion and dissatisfaction point to the need for dietary and nutritional educational programs which promote healthy eating habits and changes in behavior relating to diet and body image.

Avaliação das condições higiênico sanitárias em serviços de alimentação comercial, com aplicação do roteiro de inspeção da portaria CVS-5/2013, do Estado de São Paulo / Evaluation on sanitary conditions in commercial feeding service applying the inspection check- list according to the law CVS-5/2013 from the State of São Paulo

O objetivo do estudo foi avaliar as condições higiênico sanitárias de serviços de alimentação do tipo self-service por quilo. Para a avaliação das condições higiênico sanitárias, foi utilizado o roteiro de inspeção para Estabelecimento Comercial de Alimentos e Serviços de Alimentação, Portaria CVS nº 5/2013 do Estado de São Paulo. Também foram monitoradas a dosagem de cloro durante a lavagem de hortaliças e frutas e a qualidade do óleo de fritura. Os resultados mostraram que a porcentagem de conformidade geral da unidade A foi de 78% e da unidade B, de 62%. Houve ausência de itens imprescindíveis, como o manual de boas práticas de manipulação, o controle de qualidade do óleo e o controle de higienização de hortaliças e frutas. Tendo por base a Portaria utilizada, os estabelecimentos inspecionados foram classificados como insatisfatórios.

Comportamentos de risco de contaminação cruzada dos usuários no autosserviço do restaurante universitário / Behaviors of risk of crushed contamination of users in the autoservice of the university restaurant

Objetivou-se neste estudo avaliar os comportamentos de risco dos usuários de restaurantes universitários no momento do autosserviço. Estudo de caso, exploratório com observação não participante. O instrumento, composto por 17 itens sobre comportamentos durante o autosserviço, foi aplicado durante o almoço, de agosto a outubro de 2018, numa amostra de 336 usuários, alunos e servidores, em dois restaurantes de uma universidade, localizada em Niterói. As falhas, mais comuns observadas, foram: não higienizar as mãos antes do autosserviço (63,0%); conversa difusa durante o processo (54,8%); utilizar os utensílios de servir para arrumar os alimentos no próprio prato (41,9%); coçar ou tocar parte do corpo durante o autosserviço (25,9%). Esses resultados indicaram comportamentos de risco por parte dos usuários. Conclui-se que é necessário que sejam estabelecidas estratégias educativas, a fim de mitigar os riscos de uma possível contaminação por agentes patogênicos.

Grau de satisfação dos usuários quanto aos aspectos de higiene e material em refeitório de universidade pública de Salvador (BA) / Satisfaction degree of users regarding the aspects of hygiene and material in refinery of the universidade pública de Salvador (BA)

Este estudo visou avaliar o grau de satisfação dos usuários com relação aos aspectos de higiene e material oferecidos por um serviço de alimentação coletiva, para tanto foi utilizado um questionário autoaplicado, com escala hedônica de sete pontos. Foram realizadas análises estatísticas como: média, desvio padrão, percentual e teste de Qui-Quadrado. Duas empresas foram avaliadas, pelos usuários, na prestação de Serviço de Alimentação. Para empresa A notou-se que dos sete itens usados para avaliar o tópico “Higiene e Material” três (balcão de distribuição, higiene do manipulador e higiene do ambiente físico) foram avaliados de forma satisfatória, enquanto os demais itens: bandejas e talheres, mesas e cadeiras, pias para a lavagem das mãos e higiene dos usuários, os entrevistados indicaram indiferença, com os maiores desvios padrões observados no módulo. Para os entrevistados na empresa B em todos os itens foi indicada muita satisfação, com percentuais de aprovação acima de 80%.

Avaliação da contaminação ambiental em uma unidade de alimentação e nutrição em São Luís - MA / Evaluation of environmental contamination in a food and nutrition unit in São Luís - MA

Para evitar a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, são indispensáveis boas práticas de manipulação. Este trabalho objetivou avaliar a contaminação ambiental em uma unidade de alimentação e nutrição. Foram coletadas 32 amostras de superfícies que entram em contato com os alimentos e foi feita a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de E. coli. Em nenhuma das amostras foi encontrado Staphylococcus coagulase positiva. Seis amostras foram positivas para coliformes totais. Dessas, cinco foram positivas coliformes termotolerantes e três para E. coli. As condições higiênico-sanitárias encontradas são insatisfatórias, uma vez que E. coli tem origem fecal. É importante a adoção de medidas educativas junto aos manipuladores de alimentos.

Condições higienicossanitárias e físico-estruturais de restaurante comercial de comida japonesa

Para regulamentar e fiscalizar os restaurantes, a Resolução da Diretoria Colegiada nº216/2004 da Anvisa aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, de modo a garantir as condições higienicossanitárias do alimento preparado. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias e físico-estruturais de um restaurante comercial de cozinha japonesa do município de Caxias do Sul, RS. O instrumento de coleta de dados foi uma lista de verificação em Boas Práticas baseada na legislação vigente. Os requisitos foram avaliados em: adequado, inadequado e não se aplica. Após, foram classificados de acordo com o percentual de adequação em excelente, bom, regular, ruim e péssimo. O item com maior índice de adequação, classificado como excelente foi o abastecimento de água, com 100% de adequação. Os itens com menor percentual de adequação, classificados como péssimo foram higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manejo de resíduos e documentação e registros. Verificou-se que o restaurante apresentou 63,63% do total itens em inadequação acima dos 50%, mostrando que não está cumprindo adequadamente com as Boas Práticas para manipulação de um alimento seguro. Os resultados encontrados são preocupantes, pois alguns pratos tradicionalmente são servidos crus, como sushi e sashimi. Por fim, verificou-se a necessidade de o restaurante possuir um responsável técnico, acompanhando e orientando a equipe para cumprimento da legislação e assim atingir maior qualidade e segurança do alimento preparado.

ln order to regulate and supervise restaurants, the Resolution of the Collegiate Board 216 approves the technical regulation of Good Practices for Food Services. It aims to ensure the hygienic-sanitary conditions of the prepared food. Therefore, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary and physical-structural conditions of a Japanese commercial restaurant kitchen in the city of Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, Brazil. The data collection instrument was a checklist in Good Practices of the current legislation. The requirements were evaluated in: Adequate, Inadequate and Not applicable. After that, they were classified according to the percentage of adequacy in: Excellent, Good, Fair, Poor and Terrible. The item with the highest adequacy index, classified as Excellent, was the water supply, with 100% of adequacy. The items with the lowest percentage of suitability, classified as Poor, were hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils, waste management and documentation and licenses. It was verified that the restaurant presented 63.63% of the total items in inadequacy above 50%, showing that it is not complying adequately with the Good Practices to produce a safe food. The results are worrying, as some dishes are traditionally served raw, such as sushi and sashimi. Finally, it was verified the need for the restaurant to have a technical responsible, accompanying and guiding the team to comply with the legislation and thus achieve higher quality and safety of the prepared food.

Condições higienicossanitárias e físico-estruturais de restaurante comercial de comida japonesa

Para regulamentar e fiscalizar os restaurantes, a Resolução da Diretoria Colegiada n°216/2004 da Anvisa aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, de modo a garantir as condições higienicossanitárias do alimento preparado. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias e físico-estruturais de um restaurante comercial de cozinha japonesa do município de Caxias do Sul, RS. O instrumento de coleta de dados foi uma lista de verificação em Boas Práticas baseada na legislação vigente. Os requisitos foram avaliados em: adequado, inadequado e não se aplica. Após, foram classificados de acordo com o percentual de adequação em excelente, bom, regular, ruim e péssimo. O item com maior índice de adequação, classificado como excelente foi o abastecimento de água, com 100% de adequação. Os itens com menor percentual de adequação, classificados como péssimo foram higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manejo de resíduos e documentação e registros. Verificou-se que o restaurante apresentou 63,63% do total itens em inadequação acima dos 50%, mostrando que não está cumprindo adequadamente com as Boas Práticas para manipulação de um alimento seguro. Os resultados encontrados são preocupantes, pois alguns pratos tradicionalmente são servidos crus, como sushi e sashimi. Por fim, verificou-se a necessidade de o restaurante possuir um responsável técnico, acompanhando e orientando a equipe para cumprimento da legislação e assim atingir maior qualidade e segurança do alimento preparado

In order to regulate and supervise restaurants, the Resolution of the Collegiate Board 216 approves the technical regulation of Good Practices for Food Services. It aims to ensure the hygienic-sanitary conditions of the prepared food. Therefore, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary and physical-structural conditions of a Japanese commercial restaurant kitchen in the city of Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, Brazil. The data collection instrument was a checklist in Good Practices of the current legislation. The requirements were evaluated in: Adequate, Inadequate and Not applicable. After that, they were classified according to the percentage of adequacy in: Excellent, Good, Fair, Poor and Terrible. The item with the highest adequacy index, classified as Excellent, was the water supply, with 100% of adequacy. The items with the lowest percentage of suitability, classified as Poor, were hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils, waste management and documentation and licenses. It was verified that the restaurant presented 63.63% of the total items in inadequacy above 50%, showing that it is not complying adequately with the Good Practices to produce a safe food. The results are worrying, as some dishes are traditionally served raw, such as sushi and sashimi. Finally, it was verified the need for the restaurant to have a technical responsible, accompanying and guiding the team to comply with the legislation and thus achieve higher quality and safety of the prepared food

Elaboração de fichas técnicas das preparações oferecidas em serviço de alimentação e nutrição de Hospital Público de Salvador, BA / Elaboration of files preparations techniques offered in service of Food and nutrition of public hospital Salvador, BA

A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional, onde se registram custos, ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional das preparações, especificando, em um formato padrão, as características de produção de cada preparação, sendo necessária observação do modo de preparo das refeições no local avaliado. O presente estudo foi desenvolvido em uma unidade de médio porte, onde diariamente são servidas cerca de 220 refeições no almoço, para funcionários e acompanhantes de pacientes internados. Foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparo (FTP) dos pratos e principais e das opções presentes no cardápio do almoço elaborado para funcionários e acompanhantes no período de sete dias úteis, objetivando propor a padronização na elaboração destas preparações do cardápio da UAN. As informações coletadas foram organizadas em fichas contendo o nome da preparação, a categoria, as porções, valores per capita, ingredientes, equipamentos e utensílios, modo de preparo, Peso Bruto, Peso Líquido, Peso Cozido, Fator de Correção e Índice de Cocção, informações nutricionais e o custo das preparações. O uso das FTP poderá possibilitar o controle e redução de custos, a padronização das preparações e o conhecimento dos valores nutricionais das preparações, além de permitir a análise de quais preparações são menos custosas para o serviço.

The technical card of preparation is a management tool for operational support, in which is made the raising of costs, preparation sorting and is calculated the nutritional value of preparations, specifying, in a standard format, the production characteristics of each preparation, and requires method of preparation of on-site observation. This study was conducted in a mid-sized unit where is served daily around 220 meals at lunch for staff and companions of hospitalized patients. Were made Technical Preparation Cards of the main course and the options at lunch menu prepared for staff and caregivers within 7 working days, aiming to propose standardization in the preparation of the UAN menu preparations. The data were organized into records containing the name of the preparation, the category, the portions, per capita values, ingredients, equipment and utensils, preparation mode, Gross Weight, Net Weight, Cooked Weight, Correction Factor and Cooking Index, nutritional information and the cost of preparations. The use of FTP can allow control and cost reduction, standardization of preparations and knowledge of nutritional values of preparations, and allows analysis of which preparations are less costly to service.

Práticas educativas de gestão ambiental nos serviços de alimentação permissionários dos campi de Universidade Pública do Estado do Rio de Janeiro / Educational practices of environmental management in food services permission holders of the Campuses of Public University of the State of Rio de Janeiro

A realização de práticas educativas de sustentabilidade com gestores do processo produtivo de refeições pode resultar em ações para minimizar a geração de resíduos orgânicos e inorgânicos e, com isso, acarretar menor impacto ambiental negativo, porém é um grande desafio a adoção de procedimentos adequados de Gestão Ambiental. Este estudo objetivou desenvolver Práticas Educativas sobre Gestão Ambiental com os gestores dos Serviços de Alimentação Permissionários (SAP) de uma Universidade Pública localizada no Estado do Rio de Janeiro. Essa ação, denominada Encontro Educativo, foi realizada em dois dias consecutivos com os gestores dos SAP para disseminar conhecimento e despertar o interesse em desenvolver procedimentos, na rotina dos seus serviços, voltados para a Gestão Ambiental, como o manejo e o descarte correto dos resíduos orgânicos e inorgânicos, uso racional de água e da energia elétrica e aproveitamento integral dos alimentos. Ao final do segundo dia do Encontro Educativo foi aplicado um questionário aos participantes contendo sete perguntas relativas às atividades realizadas nesses dois dias. Observou-se interesse dos mesmos em desenvolver ações sobre essa temática na rotina dos seus Serviços de Alimentação, porém relataram falta de apoio, de estrutura e de diálogo com os setores competentes. Todos os participantes demonstraram interesse em participar de outros encontros e sugeriram temas afins e que reforçaram a necessidade de ações educativas sistemáticas para que novos procedimentos sejam adotados, reduzindo a geração de resíduos, de consumo de água e de energia elétrica e, consequentemente, menor o impacto ambiental.

The realization of educational practices with managers directly involved in the generation of organic and inorganic waste can be deployed in actions to minimize environmental impact, since the productive process of meals generates expressive amounts of these residues and the great challenge is to adopt adequate procedures of Environmental management. This study aimed to develop Educational Practices on Environmental Management with Perpetual Feeding Services (SAP) managers of a Public University located in the State of Rio de Janeiro. This action, called the Educational Meeting, was held in two consecutive days with the managers of the SAP to add knowledge and raise interest in developing procedures, in the routine of their services, aimed at Environmental Management, such as handling and correct waste disposal organic and inorganic, rational use of water and 27 Higiene Alimentar - Vol.32 - nº 284/285 - Setembro/Outubro de 2018 electricity and full use of food. At the end of the second day of the Educational Meeting a questionnaire was applied to the participants containing seven questions regarding the activities carried out on those two days. They were interested in developing actions on this subject in the routine of their Food Services, but reported lack of support, structure and dialogue with the relevant sectors. All participants demonstrated an interest in participating in other meetings such as this and suggested similar themes and reinforced the need for systematic educational actions so that new procedures could be adopted to reduce environmental impact.

Qualidade higienicossanitária de hortaliças cruas servidas em restaurante institucional da Baixada Santista, SP / Hygienicosanitary quality of raw vegetables served in institutional restaurant of Baixada Santista, SP

A qualidade higienicossanitária de verduras consumidas cruas constitui fator importante para a prevenção das doenças de origem alimentar. O objetivo dessa pesquisa foi analisar a qualidade higienicossanitária de hortaliças cruas servidas em um restaurante da Baixada Santista. Para isso, foram realizadas 30 coletas de amostras, num período de 4 meses e analisada a qualidade microbiológica e a presença de parasitas. Para avaliação de Boas Práticas em serviço de alimentação, foi aplicado um checklist e realizado o treinamento de colaboradores. Nas análises microbiológicas constatou-se que 53,3% das amostras foram consideradas impróprias para consumo para o parâmetro de coliformes a 35ºC e termotolerantes e também foi constatada ausência total de Salmonella segundo a RDC nº 12 de 02/01/2001. Quanto às análises parasitológicas, 10% das amostras apresentaram resultados positivos. A partir da aplicação do checklist, os dados coletados demonstraram falta de qualidade sanitária no preparo das saladas, inadequação quanto à higiene pessoal e ambiental, e inadequação das edificações e instalações em 51,83% do checklist aplicado. O treinamento em Boas Práticas de Manipulação deve ser executado periodicamente com todos os colaboradores. Conclui-se que a falta de qualidade higienicossanitária no preparo das saladas e a inadequação das boas práticas observadas, podem comprometer a qualidade da refeição e a saúde do consumidor.

The hygienic-sanitary quality of ready-to-eat foods is important to the prevention of food-borne diseases. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary quality of raw vegetables served at Baixada Santista. For this, 30 samples of raw salads were sampled, in a period of four months and were submitted to microbiological and parasitologycal analysis. For the evaluation of Good Practices in food service, a checklist was applied and training of handlers. In the microbiological analysis, 53,3% of the samples were considered improper for consumption for the coliform parameter at 35ºC and thermotolerant and was also found absence of Salmonella according to RDC nº12 of 01/02/2001. Regarding the parasitological analysis, ten percent of samples had parasites. From the application of the checklist, the data show lack of sanitary quality without preparation of salads, inadequate personal and environmental hygiene, and inadequate buildings and facilities in 51,83% of the checklists applied. Training in Good Handling Practices should be performed periodically with all handlers. It is concluded that the lack of hygienic-sanitary quality without preparation of the salads and an inadequacy of the observed good practices can compromise a quality of the meal and a health of the consumer.

Gestão de resíduos sólidos orgânicos no setor de alimentação coletiva: revisão / Management of organic solid waste in the collective feeding sector: review

A implementação de um plano de gestão ambiental nos Serviços de Alimentação e Nutrição é relevante no contexto do Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos Urbanos, pois essa atividade gera um montante cada vez maior de resíduos, que muitas vezes não têm a destinação ou a disposição final adequadas. O nutricionista do Setor de Alimentação Coletiva pode minimizar os impactos gerados ao meio ambiente por meio do uso de ferramentas de gerenciamento e controle do processo produtivo de refeições, como manutenção das Fichas Técnicas de Preparo, introdução da coleta seletiva e aplicação de checklist relacionado às Boas Práticas Ambientais. Este estudo foi desenvolvido por meio de uma revisão bibliográfica sobre a gestão de resíduos orgânicos nos Serviços de Alimentação Coletiva, para um levantamento qualitativo da situação nesse Setor em relação às adequações esperadas à luz da legislação ambiental e à adoção de práticas sustentáveis de produção de refeições. O recorte temporal dos estudos analisados compreendeu o período de 2007 a 2017 e foram utilizados os seguintes descritores para as buscas nas plataformas: alimentação coletiva; sustentabilidade; gestão ambiental; resíduos sólidos. Os resultados obtidos revelaram que ainda há barreiras para a aplicação do sistema de gestão ambiental integrado entre os gestores do Setor de Alimentação, devido a fatores como custo, falta de conhecimento, dificuldade de treinamento de colaboradores e resistência da clientela a mudanças no cardápio. No entanto, alguns profissionais efetivaram mudanças significativas no processo de produção e obtiveram certificações ambientais, além da redução do desperdício de insumos, dos custos com o uso da água e da energia e maior nível de conscientização ambiental entre os clientes e os funcionários.

The implementation of an environmental management plan in the food science and nutrition field is relevant in the context of integrated management of municipal solid organic residues since it generates an ever growing amount of waste, which often doesn't get adequately disposed of. The nutritionist in the collective feeding sector may act in such way as to minimize it's environmental impact using management tools and production control measures, such as adequate maintenance of technical charting, introducing selective collection of such waste and implementing adequate sustainability practices. This article consists of literary revision of organic residue waste management in the collective feeding field, to gather qualitative information in regards to compliance with environmental legislature and adopting sustainable production methods. The temporal cut of the analyzed studies comprises the period from 2007 to 2017 and the following descriptors were used for the searches on the platforms: collective feeding; sustainability; environmental management; solid waste. The information gathered in this revision shows that there's still resistance in implememting the integrated environmental management system amongst food industry managers due to cost, lack of knowledge on the subject, difficulty in training personnel, and customer resistance to menu changes. However, some of the revised authors encountered businesses which made the necessary changes to the production process, and obtained environmental certification, in addition to decrease in waste of supplies, decrease in water and electricity cost and developing environmental awareness for both clients and personnel.

Avaliação de boas práticas em restaurante especializado em culinária oriental / Evaluation of good practices in a restaurant specializing in oriental cooking

[{"text": "O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias\r\nde um restaurante especializado em culinária oriental, localizado na\r\nSerra Gaúcha. Uma lista de verificação (checklist) com 143 itens, baseada\r\nna legislação vigente, foi utilizada para diagnosticar as não conformidades\r\nreferentes a Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Constatou-se, através\r\ndo checklist, que o estabelecimento apresenta 30,78% de inadequações,\r\nsendo classificado como adequado com restrições, de acordo com o critério\r\nestabelecido. Diante dos resultados encontrados, conclui-se que o estabelecimento\r\nnecessita de adequações frente ao grande risco que o consumo de\r\npescados crus representa à saúde do consumidor.(AU)", "_i": "pt"}]

Avaliação das condições higienicossanitárias antes e após assessoria do nutricionista em um restaurante comercial do município de Cotia, SP / Evaluation of hygienic and sanitary conditions before and after consulting the nutritionist at a commercial restaurant in the municipality of Cotia, SP

Com o aumento de restaurantes surge um desafio aos profissionais de nutrição: garantir a segurança dos alimentos ao consumidor. Para assegurar o controle de qualidade no fluxo operacional, cabe ao nutricionista utilizar-se de ferramentas que possibilitem o monitoramento dos serviços realizados. O objetivo neste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias antes e após assessoria do nutricionista em um restaurante comercial do município de Cotia, Estado de São Paulo. Foi utilizado o checklist como ferramenta de controle higienicossanitário com base na legislação RDC nº 216/2004 e classificado com base na legislação RDC nº 275/2002. A ferramenta escolhida para o controle foi aplicada em três momentos distintos, no decorrer de nove (9) meses, quando da realização de visitas ao estabelecimento pelo nutricionista. Após as visitas eram realizados relatórios explicativos para melhoria dos processos e esclarecimento dos pontos críticos levantados aos responsáveis. Os três checklist permitiram as seguintes classificações, respectivamnte: (T1) 37% de adequações classificado no grupo 3, (T2) 66% de adequações classificado no grupo 2 e (T3) 77% de adequações classificado no grupo 1. Diante da análise dos resultados conclui-se que a assessoria de um nutricionista é de extrema importância, especialmente no que se refere à obtenção de resultados satisfatórios em termos de segurança dos alimentos e controle higienicossanitário dos estabelecimentos, uma vez que, inicialmente, sem a assessoria do nutricionista, o local estava classificado na pior colocação e ao final da pesquisa ficou classificado na melhor colocação, sem que os empresários dos estabelecimentos comerciais tenham investido montante equivalente à contratação diária de um profissional qualificado como o nutricionista.(AU)

With the increase of restaurants a challenge to nutrition professionals arises: ensuring food security to the consumer. To ensure quality control in the operational flow requires the nutritionist make use of tools that allow the monitoring of the services performed The objective of this study was to evaluate the hygienic and sanitary conditions before and after consulting the nutritionist in a commercial restaurant in the city of Cotia, State of São Paulo. The checklist was used as a sanitary and sanitary control tool based on RDC legislation no. 216/2004 and classified based on RDC legislation no. 275/2002. The tool chosen for the control was applied in three different moments, during nine (9) months, when visits to the establishment were made by the nutritionist. After the visits were made explanatory reports to improve the processes and clarification of the critical points raised to those responsible. The three checklists allowed the following classifications, respectively: (T1) 37% of adequations classified in group 3, (T2) 66% of adequacies classified in group 2 and (T3) 77% of adequations classified in group 1. It is concluded that the advice of a nutritionist is extremely important, especially withregard to obtaining satisfactory results in terms of food safety and hygiene and sanitary control of establishments, since, initially, without the advice of the nutritionist, the place was ranked in the worst place and at the end of the survey was ranked in the best placement, without the entrepreneurs of the commercial establishments have invested an amount equivalent to the daily hiring of a professional qualified as the nutritionist.

Avaliação da eficácia dos procedimentos de boas práticas implantados em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of the effectiveness of good practice procedures implemented in a food and nutrition unit

O controle sanitário de alimentos é essencial para o bom desempenho de empresas do ramo alimentício. Com isso, destaca-se a necessidade da implantação de Boas Práticas e o comprometimento de sua execução em todas as esferas da Empresa. O objetivo deste estudo foi identificar a execução e eficácia de procedimentos de Boas Práticas implantados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em São Luís ­ MA. A verificação da conformidade das BP com a RDC nº 216/2004, foi por meio do instrumento de medição de qualidade, o checklist. Este instrumento de verificação foi pautado no Anexo II da RDC nº 275/2002-MS. O checklist utilizado com 42 itens de questionamento, categorizados em cinco blocos de avaliação, em vários aspectos do estabelecimento como: Manipuladores; Manipulação; Atividades; Suporte operacional; Edificação; e Instalação. A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) analisada apresentou atendimento médio de 86,58% de conformidade e 13,42% de não conformidade. A UAN analisada apresentou valores de não conformidade de baixa variação dentro do período de análise com um atendimento satisfatório às normas regulamentadoras vigentes, caracterizando-se como uma unidade produtora de alimentos seguros.

Atitudes de risco de consumidores em restaurante self service no município de Picos - PI / Risk attitudes of consumers in self service restaurant in the city of Picos - PI

As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças significativas no comportamento alimentar dos seres humanos, que passaram a realizar cada vez mais as refeições fora do ambiente doméstico, o que proporcionou um aumento de restaurantes, especialmente os do tipo self service. Este estudo objetivou avaliar as atitudes de risco dos consumidores que podem favorecer a contaminação dos alimentos durante o autosserviço em um restaurante self service da cidade de Picos - PI. A coleta de informações foi realizada por meio de observação direta de 13 atitudes de risco praticadas pelos consumidores (n=384), no horário de maior movimento do estabelecimento, utilizando instrumento que relacionava as possíveis atitudes de risco de contaminação no momento em que cada consumidor montava sua refeição. Verificou-se que a atitude de risco mais cometida pelos consumidores foi a de não lavar as mãos imediatamente antes do autosserviço (76,3%), sendo o sexo masculino o que mais a praticou (77,6%). Em 33,3% dos casos os consumidores levavam objetos para o balcão de distribuição e 32,6% conversavam no momento em que estavam se servindo. Concluiu-se que é comum a prática de atitudes que põem em risco a segurança dos alimentos durante o autosserviço, sendo necessário conscientizar os consumidores a fim de evitar a contaminação de alimentos e o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos.

The changes in the contemporary world brought significant changes in food and eating habits of people who now enjoy fewer meals made at their homes, and this made the number of restaurants increase, especially fast food restaurants and self-services. This study aimed to evaluate some risk attitudes of consumers who may get food contamination during their self-service in a self-service restaurant of Picos ­ PI. The collection of information was conducted by observing 13 risk attitudes practiced by consumers (n = 384) in the busiest time of the establishment, using an instrument that attitudes related to the possible risk of contamination at the time that each costumer was serving themselves their meal. According to the results obtained, it was found that the risk attitude by consumers was more committed to the ones who didn't wash their hands immediately before self-servicing (76.3%) which the most people who practiced this attitude were men (77, 6%). In 33.3% of cases consumers took objects to the counter distribution and 32.6% were talking at the time they were serving themselves. This research concludes that it is common to practice those attitudes that endanger food safety during the self-service, it is necessary to make consumers aware to avoid food contamination and the development of foodborne diseases.

Matérias-primas e transporte de alimentos preparados: condições higienicossanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Raw materials and transportation of prepared foods: hygienic and sanitary conditions in a food and hospital nutrition unit

O presente artigo foi desenvolvido em uma UAN hospitalar, localizada em Florianópolis - SC, a fim de avaliar os requisitos higienicossanitários relacionados às condições das matérias-primas e transporte de alimentos preparados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Florianópolis, Santa Catarina, visando a qualidade do alimento. A pesquisa caracterizou- -se como qualiquantitativa e um estudo de caso. Como instrumento de pesquisa foi aplicado o checklist da RDC 216/2004 da Resolução Normativa 003/2010, com base na Resolução de Diretoria Colegiada nº 216/2010. A metodologia utilizada foi observação direta durante três dias consecutivos. Os resultados relacionados à recepção e transporte da matéria-prima ficaram em 50% (n=1) de não conformidades e 50% de conformidade. Em relação aos itens do transporte de alimentos preparados, resultaram em 100% (n=7) de não conformidade. Conclui-se que a UAN não se apresentava apta, conforme a legislação vigente em relação às condições higienicosssanitárias. Sendo assim, sugere-se realizar orientações, treinamentos e capacitações periodicamente, a fim de melhorar os resultados obtidos nesse artigo e minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.